A gordura é importante em toda a cadeia do leite, pois favorece o rendimento industrial, a produção de manteiga, cremes, queijos gordos e está diretamente relacionada à saúde da vaca.
Em termos de preços, a gordura tem sido valorizada, nos últimos dois ou três anos, em nível mundial – incluindo no Brasil. Essa valorização de preços variou de 14% até 50% nos últimos três anos. Isso demonstra um novo interesse da alimentação humana em resgatar a gordura de origem animal, desmistificando a ideia de que a gordura é maléfica à saúde humana.
Além disso, a gordura é um indicativo de saúde do rebanho. Isso porque uma vaca saudável tem alta produtividade com elevado teor de sólidos. Assim, além de beneficiar o laticínio, o produtor também consegue avaliar o seu rebanho e até receber bonificação pela gordura produzida.
A gordura do leite se apresenta em forma de glóbulo, composto principalmente por triglicerídeos, que, por sua vez, consiste em uma molécula de três ácidos graxos ligados ao glicerol. Os ácidos graxos se classificam de acordo com o tamanho de sua cadeia carbônica:

• Ácidos graxos de cadeia curta (de 4 a 8 carbonos);
• Ácidos graxos de cadeia média (de 10 a 14 carbonos);
• Ácidos graxos de cadeia longa (>16 carbonos). Além disso, os ácidos graxos também se classificam de acordo com a presença ou ausência de duplas ligações entre os carbonos em:
  • Saturados: sem dupla ligação entre os carbonos. Esse tipo de ácido graxo se apresenta em forma sólida em temperatura ambiente;
  • Insaturados: com dupla ligação entre os carbonos. Esse tipo de ácido graxo se apresenta em forma líquida em temperatura ambiente, ou seja, na forma de óleos.

A gordura do leite é composta, em sua maioria, por ácidos graxos saturados, originados, em grande parte, da glândula mamária. A origem desses ácidos graxos pode vir de três fontes:
1) Ácidos graxos originados da síntese “de novo”, formados na glândula mamária a partir de precursores de cadeia curta produzidos no rúmen. Esses ácidos graxos compõem de 20% a 30% da gordura do leite. E são um importante indicativo de como está a saúde ruminal da vaca, uma vez que, em caso de acidose ou qualquer outro distúrbio digestivo, há uma menor síntese de ácidos graxos de cadeia curta, que é o principal metabólito da fermentação ruminal pelos micro-organismos.
Além disso, existe um ácido graxo específico, chamado de ácido linoleico conjugado, que reduz a atividade enzimática de síntese na glândula mamária, reduzindo a síntese desses ácidos graxos de cadeia curta formados na glândula, o que também está relacionado com a acidose ruminal.
2) Ácidos graxos da dieta ou da mobilização corporal (não formados pela glândula mamária). Esses ácidos graxos normalmente possuem mais de 16 carbonos e re fletem de 30% a 40% da gordura do leite.
3) Ácidos graxos intermediários, ou seja, formados na glândula mamária e originados da dieta, compondo cerca de 35% da gordura do leite.

Fonte: Revista AG