Por que se preocupar com a qualidade dos alimentos nos Jogos Olímpicos Rio 2016?

Prof. Ass. Francis Flosi*

Mais uma vez o mundo irá assistir ao maior evento esportivo do mundo. Os Jogos Olímpicos e Paralímpicos Rio 2016 acontecem de 5 a 21 de agosto no Rio de Janeiro, mas São Paulo é um dos estados que, além de receber jogos de futebol masculino e feminino na Arena Corinthians, receberá também delegações estrangeiras como a da China, que vem numerosa ao Brasil, com 416 atletas – a maior delegação chinesa na história das Olimpíadas.

É justamente do extremo oriente que vem a inspiração para realizar um evento deste porte, especialmente no que concerne à qualidade dos alimentos. Tomando como base o megaevento esportivo realizado em Pequim, em 2008, a implantação de um planejamento e um programa de segurança dos alimentos certamente servirá como exemplo para os eventos que serão realizados no Brasil.

O governo chinês e o Comitê Olímpico deram grande importância à questão da segurança alimentar e montaram um grupo de coordenação. O sistema de rastreamento dos alimentos tem uma codificação unificada para a logística, aplicado a todos os alimentos que chegavam à Vila Olímpica, permitindo monitoração completa desde a base de manufatura até os processos empresariais, logísticos e do centro de distribuição para a Vila: foi criado o Centro Olímpico para Segurança dos Alimentos para controlar a qualidade dos alimentos durante os Jogos Olímpicos na China.

Segundo Zhang Zhikuan, encarregado do gabinete da Indústria e Comércio de Pequim, o Centro Olímpico foi responsável por garantir que os alimentos respeitem as normas de segurança e resolver todas as emergências relacionadas com a qualidade dos alimentos.

É claro que a qualidade dos alimentos também é fundamental para quem irá sediar uma Olimpíada, seja através do incentivo à melhoria dos serviços prestados nos restaurantes de rua – que irão atender ao público que visita o país – quanto na criação de uma infraestrutura que permita alimentar os atletas na Vila Olímpica, bem como nos hotéis que irão hospedar as delegações na Olimpíada, destinados a serviços de apoio de profissionais de imprensa de todo o mundo, técnicos, profissionais e voluntários envolvidos na realização dos jogos. Alinhados, ainda, os setores hoteleiros providos de espaços para refeições, entre outros destinados a receber turistas nacionais e internacionais.

Para ter uma ideia, a Vila Olímpica de Pequim contou com um restaurante principal que acomodou 5 mil pessoas simultaneamente, além de lanchonetes e cafés. Ali foram servidos pratos da culinária oriental e ocidental 24 horas por dia. Segundo levantamento realizado, foram servidas mais de 3,5 milhões de refeições durante o período das Olimpíadas. Nos horários de pico, foram servidas 100 mil refeições por dia.

Através do Centro Olímpico para Segurança dos Alimentos foram monitorados aqueles em relação à sua inocuidade, de acordo com um conjunto de requisitos técnicos. “Temos que tomar precauções para evitar quaisquer ataques terroristas à nossa rede de distribuição alimentar”, afirmou o responsável pelo Centro Olímpico à época.

Mas não são apenas os ataques terroristas que preocuparam os organizadores. O fato das Olimpíadas serem realizadas no verão foi outro fator de alerta, uma vez que os problemas relacionados à segurança alimentar são comuns na China, devido às más condições de produção de alimentos e à falta de higiene no transporte, venda e confecção dos produtos, constituindo riscos à saúde pública.

A organização dos Jogos Olímpicos na China procurou divulgar que todos os alimentos destinados aos atletas eram devidamente inspecionados e submetidos aos controles de qualidade, além de protegidos por seguranças durante 24 horas, e que o seu transporte era realizado por funcionários habilitados em veículos específicos para transporte de alimentos perecíveis e não perecíveis equipados com sistemas de posicionamento global (GPS).

A mesma organização também utilizou ratos de laboratório para testar os alimentos que foram servidos durante o evento, reduzindo os riscos de doenças para os mais de 10 mil atletas que ocuparam a Vila Olímpica durante os Jogos.

Uma história olímpica: Inocuidade dos Alimentos

Como medida de prevenção, as autoridades locais preparam 6 mil pessoas da equipe, incluindo cozinheiros, pessoal de apoio, voluntários e pessoal de limpeza para análise de pontos críticos de controle de alimentos, boas práticas de manipulação, procedimento padrão operacional de limpeza e sanitização, entre outros. Em números, foram 1.700 cozinheiros e 4.000 pessoas de apoio em Pequim. Além disso, 600 estudantes da Florida International University, em Tianjin, e 1.700 formandos em gastronomia de 23 escolas da China também foram submetidos ao treinamento.

O manual sobre segurança dos alimentos, que foi elaborado especialmente para as Olimpíadas, agora é utilizado nas escolas de Pequim.

Os Jogos Olímpicos de 2008 constituíram no maior encontro internacional da história da China, criando uma necessidade de observar atentamente os procedimentos de segurança dos alimentos, que tornou-se mais complexa porque os mesmos tinham que ser acompanhados de perto por agências oficiais (Departamento da Agricultura, Saúde, Controle de Qualidade e dos Negócios).

A China estabeleceu sistemas que compreendiam o jurídico, normas, vigilância sanitária, auditorias e de crédito, criando meios de comunicação e um sistema de educação voltado para a qualidade dos alimentos em seus diferentes aspectos (físicos, químicos e microbiológicos) para assegurar a inocuidade dos alimentos.

Inovações sociais: garantia um sistema de segurança alimentar para os Jogos Olímpicos e demais eventos de grandes aglomerações

É um desafio de engenharia a construção e melhoria do sistema de vigilância sanitária, que envolvem a segurança dos alimentos durante os Jogos Olímpicos e Paralímpicos, exigindo coordenação e cooperação de todos os segmentos envolvendo o setor civil e público.

O Centro Olímpico da China criou um sistema moderno de controle alimentar, constituído por três grandes sistemas de supervisão: trabalho em rede, responsabilidade e controle, que podem servir de modelo para adequação junto ao Comitê Olímpico Nacional e o Comitê responsável pela organização da Olimpíada.

Na figura é possível observar a cooperação entre os vários departamentos responsáveis pela segurança dos alimentos no megaevento esportivo:

imagem1Legenda: Boas Práticas:

GAP de Agricultura

GMP de Fabrico

GTP de Transporte

GSP de Armazenamento

GRP de Varejo / Retalho

GCP de Catering

GHP de Higiene

GLP de Laboratório

GEP Educacionais

GTrP de Treino

Figura: As Boas Práticas (GNP) da China foram desenvolvidas pela interligação de Boas Práticas relevantes para criar uma cadeia de segurança dos alimentos para os Jogos Olímpicos e Paraolímpicos de Pequim 2008.

Desenvolveram-se especificações técnicas de segurança dos alimentos que abrangiam a produção, rotulagem, acondicionamento, armazenamento, transporte de alimentos.

Por que se preocupar com a qualidade dos alimentos na Olimpíada?

imagem2Nas sociedades modernas, a extensa jornada de trabalho faz com que as pessoas realizem suas refeições fora do lar. Esse fato colaborou para o desenvolvimento do comércio de refeições e trouxe uma preocupação a mais para os profissionais responsáveis pela segurança alimentar: garantir a qualidade higiênico-sanitária das refeições. Fatores como a qualidade da matéria-prima, condições ambientais, características dos equipamentos usados na preparação e as condições técnicas de higienização são pontos importantes na prevenção das doenças transmitidas por alimentos. Entretanto, nenhum destes aspectos supera a importância das técnicas de manipulação e a própria saúde do manipulador nesta particularidade.

Segundo a Organização Mundial da Saúde (OMS), a cada ano cerca de dois milhões de pessoas morrem por doenças diarréicas, sendo que 70% dessas são transmitidas por alimentos e água contaminados.

A análise de riscos se tornou “mais importante do que nunca”: novos modos de produção e processamento, alterações nos padrões de consumo, facilidade de deslocamento de turistas de uma região geográfica para outra, expansão do mercado internacional são alguns dos fatores que podem contribuir para o surgimento de novos perigos e para a urgência da solução para problemas já conhecidos. Cada vez mais os acordos de comércio internacional estabelecem regras e padrões a produção e o comércio de alimentos inócuos e de qualidade (FAO, 1998).

O tradicional sistema de segurança dos alimentos (reativo, com responsabilidades centralizadas no governo do país, sem um processo de análise de risco estruturado, utilizando a avaliação de produtos finais) não tem capacidade para lidar com o panorama atual (FAO & WHO, 2005).

A abordagem moderna inclui o conceito de pró-atividade, prevenção, responsabilidade compartilhada, integração, controle do processo de produção e aplicação da análise de risco, pois seus princípios e técnicas permitem o diagnóstico de problemas e a definição de soluções mais específicas e eficientes.

A análise de risco instrumentaliza os processos de tomada de decisão, contribuindo para a definição de metas e de estratégias para a redução da ocorrência das doenças transmitidas por alimentos e água, com embasamento científico; o planejamento e a implantação de intervenções adequadas, bem como o monitoramento de resultados.

Uma característica fundamental para a alimentação saudável é que o alimento consumido não apresente perigos relacionados à contaminação, seja ela de natureza biológica, física ou química.

A manipulação correta do alimento e a observação de normas básicas de higiene são capazes de prevenir os riscos de contaminação, especialmente pelos microrganismos. A importância dos microrganismos está vinculada ao fato de eles estarem amplamente distribuídos no ambiente, nas pessoas, nos utensílios, na água, no solo e no ar.

Havendo condições favoráveis, após a contaminação do alimento, os microrganismos multiplicam-se rapidamente. A temperatura é uma condição essencial para esta multiplicação, sendo seu controle muito utilizado na prevenção das Doenças Veiculadas por Alimentos (DVA).

A maioria dos microrganismos é eliminada em temperaturas superiores a 70°C. Em temperaturas inferiores a 5°C, eles cessam ou reduzem o processo de multiplicação. Por isto, como medida preventiva e de controle das DVA, recomenda-se que o alimento seja conservado fora da zona de perigo, ou seja, sob refrigeração, à temperaturas inferiores a 5°C, congelados ou mantidos aquecidos em temperaturas superiores a 60°C. Como medida de segurança, os alimentos são considerados completamente cozidos quando submetidos a temperaturas superiores a 70°C.

A OPAS/OMS (Organização Pan Americana da Saúde/Organização Mundial da Saúde) publicou um documento intitulado “Inocuidade dos Alimentos” no qual informou: “A prevenção das Doenças Veiculadas por Alimentos (DVA) é um desafio atual para as Américas, dada incidência dessas doenças. A OMS estimou a ocorrência anual de 1,5 bilhão de casos de diarréia em menores de cinco anos e 3 milhões de mortes; dependendo do país, uma porcentagem significativa de diarréias pode estar associada ao consumo de alimentos contaminados”.

No Brasil, dados estatísticos no Ministério da Saúde demonstram uma série de fatos que confirmam o acima citado.

A região brasileira que mais tem notificado casos de DVA é a região Sul, sendo responsável em 1999 por 83,29%, em 2000 por 63,12% e, em 2001 por 49,86% dos casos. Estes valores podem não significar a real incidência, mas sim um envolvimento maior no que diz respeito à notificação dos casos.

O alimento mais envolvido nos surtos, isto é, a maionese (11,7% em 1999, 20,9% em 2000 e 19,4% em 2001), está intimamente relacionada com o microrganismo patogênico mais importante, a salmonela (23,3% em 1999, 24,6 em 2000 e 23,8 em 2001), que pode ser introduzida neste prato via ovos, principalmente no caso de utilização de maionese caseira.

Microrganismos patogênicos não modificam as características organolépticas do alimento (cor, sabor, odor, textura). Estas modificações são ocasionadas por microrganismos deteriorantes que, na grande maioria dos casos, não são patogênicos.

Para prevenir as DVA precisamos conhecer os vários grupos de microrganismos que existem, podendo dividi-los em três grandes grupos: úteis, deteriorantes e patogênicos. Os alimentos em geral, tais como leite, carne, pescado, frutas e hortaliças estão sujeitos a albergar contaminantes físicos, químicos e biológicos. Além de bebidas, doces e outros, constitui-se como um substrato importante para as denominadas toxinfecções alimentares.

As infecções são causadas pela ingestão de células viáveis do microrganismo patogênico, que colonizam órgãos ou tecidos específicos com consequente desenvolvimento, multiplicação e produção de toxinas.

As intoxicações são provocadas pela ingestão de quantidades variáveis de toxinas, formadas em decorrência da intensa proliferação do microrganismo patogênico no alimento.

Vários fatores contribuem para a multiplicação e sobrevivência microbiana, tais como: armazenamentos em temperatura ambiente, resfriamento inadequado, preparação com excessiva antecedência à distribuição, manutenção em temperatura incorreta, utilização de sobras, descongelamento incorreto e posterior armazenamento, preparação de quantidades excessivas, reaquecimento incorreto e cocção inadequada.

Constituem fatores também relacionados com a contaminação por serem responsáveis pela entrada de microrganismos patogênicos em alimento que apresenta condições intrínsecas para o seu desenvolvimento: manipuladores de alimentos, alimentos crus contaminados, contaminação cruzada, limpeza inadequada do equipamento, origem insegura do alimento e alimentos enlatados contaminados.

Conhecendo os microrganismos, suas formas de desenvolvimento e proliferação, além dos fatores que se relacionam com a contaminação, torna-se indispensável que a postura dos profissionais ligados diretamente à qualidade dos alimentos seja sempre preventiva, correlacionando a origem da intoxicação alimentar por microrganismos patogênicos com o fluxo, rotina, manipulador, alimentos, utensílios e equipamentos.

A obtenção de um alimento seguro é responsabilidade de todos os segmentos

Uma Unidade Produtora de Refeições (UPR) verdadeiramente limpa, isto é, que garanta um alimento seguro, necessita mais do que um visual agradável, dependendo fundamentalmente de práticas seguras de produção de alimentos, permitindo configurar que os alimentos fornecidos ao consumidor possuam a garantia de inocuidade, o que requer treinamento dos manipuladores, supervisão das atividades e orientação, bem como adequação dos serviços oficiais responsáveis pela orientação, supervisão e fiscalização dos alimentos em suas diversas etapas e dos ambientes que são preparados promovendo a promoção, prevenção e manutenção da saúde do consumidor.

Neste contexto são necessárias parcerias entre os setores públicos e privados, promovendo a elaboração dos projetos de planificação e execução, além da capacitação dos funcionários que irão tratar diretamente ou indiretamente como os alimentos, fator fundamental para a qualidade do produto final.

A qualidade mencionada diz respeito à forma como os alimentos são manipulados, desde a sua produção até a distribuição. Os agentes, em sua grande maioria, são pessoas com poucos conhecimentos na área de alimentação, desconhecendo muitas vezes práticas básicas que garantem uma manipulação segura dos alimentos, podendo prejudicar o resultado final do seu trabalho.

Todas as pessoas que trabalham com alimentação são consideradas manipuladores de alimentos, ou seja, quem produz, comercializa, transporta, recebe, prepara e serve o alimento.

Esse profissional, como todo ser humano, é portador de microrganismos na parte externa do seu corpo (mãos, pele e cabelos), na parte interna (boca, garganta e nariz) e nas suas secreções (fezes, urina, saliva e suor).

Dizemos que o alimento está contaminado quando o homem lhe transfere microrganismos tanto no contato direto, como favorecendo condições inadequadas para que isso ocorra (temperatura, instalações, utensílios e equipamentos malcuidados).

Para evitar a contaminação dos alimentos através da manipulação, um treinamento inicial do manipulador é indispensável.

Capacitação para Manipuladores

imagem3A exigência da capacitação vem da necessidade de prestar um melhor serviço à população, constituindo-se como um pré-requisito para que possam comercializar seus alimentos, sendo a coordenação associado ao poder público em parceria com o setor privado, reunindo técnicos capacitados para orientar sobre as normas e procedimentos seguros para fabricação, manipulação, armazenamento, transporte e distribuição dos alimentos.

É o serviço que objetiva criar uma parceria com os proprietários de restaurantes comerciais, semi-industriais, industriais de hotéis, lanchonetes, barracas de alimentação, trailer e outros segmentos de alimentação coletiva, auxiliando-os na adequação de suas práticas de produção às Normas vigentes da Vigilância Sanitária, garantindo refeições nutritivas, higienicamente adequadas e saudáveis à população.

Para atender esta demanda, contamos com o Programa de Qualidade e Segurança Alimentar, que consiste em:

  • Capacitação para manipuladores de alimentos visando o controle higiênico-sanitário em unidades de alimentação, com dinâmicas de grupo, slides, filmes e exercícios de aprendizagem;
  • Implantação de princípios do sistema APPCC (Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle);
  • Elaboração do manual de boas práticas, orientação para aplicação das técnicas de controle descritas no manual e elaboração do fluxograma de produção compatível com a planta (layout) do estabelecimento;
  • Elaboração dos POPs (Procedimentos Operacionais Padronizados). POPs são procedimentos escritos de forma objetiva que estabelecem instruções seqüenciais para a realização de operações rotineiras e específicas na manipulação de alimentos.

Tornam-se necessários que os técnicos oficiais estejam atualizados com as normas e legislações pertinentes e sua compreensão técnica e científica dos contaminantes microbiológicos, químicos e físicos e seus mecanismos de prevenção, e como proceder nos casos das intoxicações alimentares.

CONSIDERAÇÕES FINAIS

Tendo em vista a preocupação das autoridades em criar todas as condições favoráveis para receber os turistas nacionais e internacionais – que certamente estarão presentes em grande número no Rio de Janeiro, não só para assistir aos Jogos Olímpicos, mas também para conhecer as belezas naturais deste estado, que já atrai milhares de turistas a cada ano – é fato que as autoridades não devem descuidar deste importante segmento da área da alimentação, uma vez que serão servidas milhares de refeições que podem constituir-se um fator de repercussões internacionais quando não obedecidas os princípios das boas práticas de manipulação, devendo para tal oferecer as condições para as adequações tanto estruturais como de recursos humanos: profissionais da área, técnicos e manipuladores devidamente capacitados.

Francis Flosi é médico veterinário, pós-graduado em Clínica Médica e Cirúrgica de Aves e Animais Silvestres e Exóticos. Ministra cursos nas áreas de Clinica Médica e Cirúrgica de Pequenos Animais, Grandes Animais, Animais Silvestres e Pets Exóticos, Produção e Reprodução Animal, Vigilância Sanitária e Controle dos Alimentos, Inspeção e Higiene de Produtos de Origem Animal, Defesa Sanitária Animal e Agronegócios. É diretor presidente do Instituto Qualittas e presidente da Associação Brasileira de Veterinários Especialistas (ABVET).

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